55 Ingredientes mexicanos que hacen la diferencia.

[Roberto]

La revista Día Siete en su edición número cuatrocientos la celebró con una serie de artículos que hablan de un cierto número cosas sobre 14 temas muy diversos y que sumados dan 400, de estos les reproduzco éste con la intención de postear una serie de artículos propios y leidos que tengan que ver con el mecanismo para entender al mexicano.

La gastronomía mexicana se caracteriza, entre muchas otras cosas, por su variedad. La forma de preparar los alimentos tiene que ver con la cultura...bueno no dije nada nuevo, lo que quiero decir es que en México la forma de preparar los platillos demuestra el grado de complejidad cultural de la región, por ejemplo existe una distorsionada anécdota, del creador de la Secretaria de Educación el sureño José Vasconselos, quien escribió, en resumen, que la civilización acaba donde empieza la carne azada, refiriéndose a la región norteña del país donde se caracteriza por este patillo tradicional poco elaborado, al igual que su cultura. Texto de Martha Robles.

1 ACHIOTE. Es un especie que se obtiene de la capa roja exterior de la semilla dura d eun árbol tropical americano que da color y sabor a muchos guisos del estado de Yucatán. Las semillas molidas con otras especies dan origen al recado o recaudo rojo.

2 AGUACATE. Frondoso árbol de la familia de los lauráceas, de 8 a 10 metros de altura. Es un fruto comestible periforme, de cáscara verde, verdinegro o negra, con una sola semilla en forma de huevo y pulpa verdosa y suave. Su sabor es apreciado, de textura cremosa y es el principal ingrediente del guacamole.

3 ANÍS DE CAMPO O FLOR DE PERICÓN. Flor pequeña de temporada que en infusión resulta una bebida fresca que aromatiza la cocción de los elotes tierno.

4 AMARANTO. Su origen se ubica en México, Guatemala y Perú. Fue uno de los principales productos para la alimentación de las culturas precolombinas como las mayas, aztecas e incas. Hoy se consume como dulce o cereal.

5 CAMOTE. Planta herbácea de la familia de las convolvuláceas y su tubérculo o bulbo carnoso. Mide 25 centímetros promedio, es de color amarillo, morado o blanco y se consume principalmente como dulce, ya sea entero o en pasta. Hoy en la cocina moderna se ha vuelto una rica guarnición hecho pure.

6 CAPULÍN. Árbol de las rosáceas, propio de tierras templadas y altas. El fruto es semejante a la cereza, en drupa rojiza-oscura. Se consume en el centro del país.

7 CARNE SECA O MACHACA. Carne de res, salada y secado al sol en grandes trozos, de los cuales se cortan pedazos que se golpean en el metate para suavizarlos y después hebrarlos. Un alimento común en los estados del norte del país. Por extensión, se designa así a los guisos preparados de manera semejante.

8 CHARAL. Pececillo de unos 5 centímetros de largo, delgado y espinoso, de color plateado que se venden comúnmente curado al sol, en manojos o grupos.

9 CHAPULINES. En México, los chapulines (saltamontes) se consumen en los estados del centro y sureste del país. Algunos de los primeros registros históricos proceden de la cultura mexica, grupo que se estableció en el cerro de Chapultepec o “cerro del chapulín”, donde había grandes cantidades de este insecto para alimentarse. Éstos se consumen fritos, asados, con chile. En náhuatl chapulín significa: chapolin, de chapa(nia), rebotar, y ulli, hule. Actualmente representa un exótico platillo.

10 CHAYA. Planta comestible y medicinal usada por los antiguos mayas. Se utiliza como ingrediente de sopas, ensaladas e incluso en agua.

11 CHAYOTE. De la planta cucurbitácea de tallos trepadores y vellosos, el chayote es periforme, de cáscara fuerte –espinosa en ocasiones- y de color verde oscuro a claro. Es de pulpa suave y su pepita es comestible.

12 CHEPICHE. Hierba silvestre de Oaxaca, de aroma inigualable.

13 CHOCOLATE. Del náhuatl xócoc, agrio, y atl, agua, que literalmente significa agua agria, pues regularmente el cacao se dejaba agriar, pero se dice que la palabra surgió de la onomatopeya de los sonidos choco-choco-choco que se origina al batir el cacao, y late, corrupción de la palabra batir. Durante l asegunda mitad del siglo XVII, María Teresa de Austria puso de moda el chocolate en el viejo mundo. Era burdo, pero ya para comienzos del siglo XIX podía adquirirse pulverizado y en tabletas. El chocolate es una bebida paradisíaca y nutricional.

14 CHILACAYOYE. Curcubitácea, variedad de la calabaza común; su fruto es comestible, de corteza lisa y verde y pulpa fibrosa.

15 CHILE. Proviene de la solanácea mexicana capsicum anum de mayor consumo y cultivo en nuestro país (México). Sus múltiple variedades permiten la elaboración de innumerables guisos convirtiéndose en la base fundamental del recetario nacional, pues pueden prepararse salsas, adobos, aderezos, ceviches, barbacoas, rajas de poblano (chile poblano es una variedad de chile), cuaresmeño, chilaca. Hay decenas de chiles secos o frescos (ancho, chamborete, cascabel, piquín, pulga, de árbol, morita, entre (muchos) otros.

16 CHIPILIN. Es una planta comestible del Soconusco, Chiapas. Con sus hojas se elaboran los deliciosos tamales de chipilín, chipillin con camarón y bolitas de masa.

17 CHIA. Semilla pequeña de color grisáceo. Originaría de México, se consume desde la época prehispánica. Entera se usa para aguas frescas; molida, en atoles y tamales.

18 COLORÍN. Flores del mismo árbol. Abundan en Cuaresma. Se quita el pistilo y capuchón. Otros nombres para la misma flor son gasparitos, espaditas, o zompantles.

19 COYUL. Se le llama así a los frutos que se obtienen de la palmera acrocomia totai y al ser cocidos en almíbar de piloncillo se convierten en un dulce típico mexicano, común en las regiones de Michoacán, Guerrero y Oaxaca.

20 CUITLACOCHE O HUITACOCHE. Popular en la zona centro del país, es un hongo parásito que invade las mazorcas del maíz. Pese a su aspecto putrefacto (en realidad solo es negro), e comestible y delicioso al guisarse con aceite, cebollas y elotes.

21 ESCAMOLES. Del náhuatl azcatl, hormiga, y mol, guiso, los escamoles son larvas de hormiga. Se comen fritas, en mole, barbacoa, con huevo. Este alimento es muy apreciado y costoso. Su reproducción ocurre cada año entre los meses de marzo y abril.

22 FLOR DE CALABAZA. Se obtiene de la planta herbácea que se cultiva por su fruto, flor y semilla. Sus flores son suaves de color amarillo. Ingrediente de quesadillas (tortilla doblada a la mitad rellena de queso y otro ingrediente) y sopas.

23 FLORE DE IZOTE. El izote, cuyo nombre científico es yuca filifera, es una planta originaría de México y Centroamérica, cuyos flores y frutos son comestibles. Las flores son blancas.

24 FRIJOL. “Pan de los pobres” nombraron los agradecidos europeos a esta legumbre que alimentaba desde hacía siglos a los habitantes de México antiguo. Los frijoles proveen al organismo de fibra y vitaminas. Son complemento o guarnición de infinidad de platillos y sus nombres varían según la región y el color.

25 GUAJE. El árbol del guaje, produce unas vainas con semillas muy aromáticas, que son la base de algunos platillos elaborados en Chilapa Guerrero, como el guaxmole.

26 GUAJOLOTE. Los primeros españoles conocieron el guajolote (pavo) en 1511. Al ser recibidos en Cozumel, disfrutaron la carne del pavo, común en esa isla del sureste sobre todo en la península de Yucatán. En náhuatl esta gallinácea era huaxólot, de huey-xolotl: huey, grande, y xólotl, animal. Base de numerosos platillos.

27 GUAMUCHIL. Es un árbol nativo de México. Los frutos se obtienen de la vaina y el arillo carnoso agridulce que rodea la semilla el que se aprecia en algunos lugares como complemento alimenticio y para preparar bebidas refrescantes.

28 GUSANOS DE MAGUEY. Alimento de emperadores aztecas en la actualidad tiene en los estados de México, Hidalgo y Tlaxcala a sus mayores productores. Estas larvas se crían en las pencas de los magueyes o agaves. Pueden comerse fritos o guisados.

29 HOJA O HIERBA SANTA. Arbusto de hojas grandes aterciopeladas con inconfundible aroma y sabor anisados. Recibe nombres locales (tlanepa, momo, acuyo, o acoyo). Se usa para envoltura de tamales; perfuma salsas, moles y guisos casi siempre caldosos.

30 HOJA DE AGUACATE. Las hojas de estos árboles se usan frescas o secas para dar un aroma anisado a los guisos de aves o pescado, se mezclan en masa para tamales y sirven de envoltura de mixiotes, barbacoas de aves o conejo, y otros.

31 JÍCAMA. Tubérculo de 15 centímetros de diámetro aproximadamente, carnoso y de textura fibrosa. Su sabor es fresco, dulce y acuoso. Se consume crudo.

33 JITOMATE. Es una planta solanacéa: lycopersycum esculentum, phisalys acquata; esta ultima pertenece al tomate verde, de uso muy popular. El jitomate viene del náhuatl xictli, ombligo, y tómatl, tomate (xictómatl). Fue un gran regalo para españoles e italianos.

34 JAMAICA. Planta de la familia de las malváceas (Hibiscus sabdariffa I) Se aprovecha el cáliz o flor para preparar bebidas refrescantes, gelatinas e infusiones, mermeladas, ates, jalea, cremas y otros. Aunque es originario de África, fue introducido a México durante la Colonia.

35 JIOTOLLA O TUNA ROJA. Fruta de la cactácea principalmente utilizada en postres, mermeladas y aguas frescas; se elabora una bebida alcohólica con ella en Oaxaca.

36 MAÍZ. Llamado Centli en náhuatl, el maíz tiene cerca de 16,000 años de edad. Era el centro de la mayoría de los rituales relacionados con la agricultura. Este alimento básico nixtamalizado dio origen a la tortilla y a diversos antojitos como chalupas, gorditas, molotes, pellizcadas, penques, sopes, totopos, y a los tamales, el pozole, entre otros,

37 MEMBRILLO. Fruto del membrillo, árbol en forma de pomo de unos 7 a 12 centímetros de diámetro, globoso y amarillento. Muy aromático y de pulpa ácida, se consume crudo o se aprovecha en conservas.

38 MEZCAL. Bebida alcohólica que se obtiene de la fermentación de las piñas de maguey. Se recurre al mezcal para preparar cócteles, comidas dulces y saladas.

39 MEZQUITE. Árbol de las leguminosas de gran altura. Es frecuente en tierras altas, arenosas o incluso en orillas de las corrientes; en fruto se obtiene una harina con la que se prepara una rica bebida.

40 MOLE. Guiso de antiguo linaje presente en las mesas de los grandes señores aztecas. Mulli o mole significa salsa. Aunque es un producto del mestizaje gastronómico, su elaboración dio inicio desde la época prehispánica y se perfecciono a partir del siglo XVI. Según su tipo, el mole puede estar elaborado con más de 50 ingredientes, siendo el principal el chile. De éste también surgen pipianes y adobos.

41 NOPAL. Su etimología es nopalli, nopal, y palli, cosa aplastada. Hasta la fecha, en el resto del mundo se desconocen sus diferentes usos y cualidades gastronómicas, tal vez por su aspecto y textura, pero en México es parte de nuestra mesa por herencia.

42 PACAYA. Flor que se origina en la palma del mismo nombre. Es común en el área del Soconusco, Chiapas.

43 PACHOLA O BISTEC DE METATE. Carne de res o puerco, preparada en laminas muy delgadas.

44 PEJELAGARTO. Pez abundante en los ríos del sureste mexicano, principalmente en Tabasco. De sabor suave y delicado.

45 PEPITAS DE CALABAZA. Se obtienen de las calabazas ( son su semillas) y se tuestan ligeramente para secarlas. Son ingrediente primordial de pipianes, moles y salsas.

46 PILONCILLO. Es una melaza sólida de azúcar de caña, un alimento típico en México que se vende en forma de cono truncado. Se llama piloncillo en el centro de y norte del país y panela en el sur. Es la base de varios postres mexicanos como el atole, camotes y calabazas.

47 PULQUE O VINO DE MAGUEY. En náhuatl, apócope de polihqui, octli, vino podrido, es una bebida de color blanquecino lechoso y de consistencia babosa, resultado de la fermentación del aguamiel (extraído del maguey) que se puede “curar” con frutos secos y otras frutas. En Hidalgo se usa el pulque para elaborar barbacoa.

48 QUELITES. Del náhuatl quilitl, es una hierba silvestre comestible que ha sido parte importante de la dieta del mexicano desde la época prehispánica.

49 QUESOS. Antes de la llegada de los españoles, en México no se producían quesos. Para finales del siglo XIX se elaboraba queso fresco para autoconsumo en los ranchos y después con la llegada de los inmigrantes europeos se reinventaron. Famosos son el queso de hebra de Oaxaca, asadero, ranchero, canasta, cotija, entre otros.

50 ROMERITOS. Las hojas de romerito, un quelite que crece de forma silvestre en la milpa, se cuece y se sirve en salsa de mole, nopalitos y papas, un guisado común en el centro del país durante las festividades navideñas.

51 TAMARINDO. Aunque es un árbol tropical de origen africano, se ha ganado la nacionalización. El fruto joven es muy ácido, recomendable para plato salados, mientras que cuando ya está maduro es más dulce y se utiliza es postres, bebidas o como aperitivo.

52 TASAJO. Es una pieza de carne tomada de la pulpa de la res, ligeramente asada, muy común en el estado de Oaxaca.

53 TEJOCOTE. Árbol de la familia de los rosáceos, de tronco leñoso y altura media. Su fruto es de cáscara áspera, amarillo o anaranjado, de pulpa espesa y agridulce.

54 VAINILLA. Es un fruto que desde el siglo XVI conquistó los paladares europeos. De sus vainas se obtiene un extracto aromático de sabor característico; es originaría de la Husteca, de Papantla, estado de Veracruz, precisamente. Los olmecas y huastecos fueron los que cultivaron esta bella orquídea.

55 XOCONOSTLE (SOCONOSTLE). Variedad de tuna agria que se emplea en la confección de dulces en almíbar o como un condimento o ingrediente en salsas y platillos.

Creo que el faltó, o mejor dicho, dado que es de mi región lo reconozco como indispensable: El epazote, una hierba aromática de sabor fuerte. Imprescindible en la quesadillas o los frijoles.

[rcb64]

Creo que el faltó, o mejor dicho, dado que es de mi región lo reconozco como indispensable: El epazote, una hierba aromática de sabor fuerte. Imprescindible en la quesadillas o los frijoles.

Y los ezquites. Granos de maíz tiernos y hervidos con epazote, jugo de limón, chile piquín, queso rayado y mayonesa.

22 FLOR DE CALABAZA. Se obtiene de la planta herbácea que se cultiva por su fruto, flor y semilla. Sus flores son suaves de color amarillo. Ingrediente de quesadillas (tortilla doblada a la mitad rellena de queso y otro ingrediente) y sopas.

Se te olvidó aclarar que para un taco, necesitas como un kilo de flor, porque se encoge mucho al guisarla.

[Roberto]

Aqui en el noreste donde vivo, los esquites los hacen sin epazote y no me saben a nada. Con respecto a las flores de calabaza, yo estoy acostumbrado a que las quesadillas o dobladillas sean "comerciales" o sea , con solo una "embarradita" del ingrediente.

[REFICUL]

Es increible, a lo sumo conozco una decena de esos ingredientes.

¿A qué puede deberse que en España no se haya asimilado en mayor medida la gastronomía mexicana?

Ya me imagino que la prepotencia formaba parte del espíritu de los "conquistadores". Sin embargo, no sirve ese argumento, porque sí se asimilaron con gran celebración algunos ingredientes.

Además, en una Europa que pagaba verdaderas fortuna por especias traídas del lejano oriente, la importación de todas esas novedades habría supuesto un fabuloso negocio.

Gracias a Roberto ya tengo 55 razones más para visitar México.

[Roberto]

Pues efectivamente, Reficul, en el aspecto gastronómico, no obstante de que tanto indígenas, mestizos y criollos (nacidos en México de padres españoles) crearon una riquísima combinación de los ingredientes de América, Europa, África y Asia, como bien dices, en España conservo su gastronomía, aunque si podemos mencionar muchos ingredientes americanos en la cocina española. Al respecto, yo siempre he soñado o querido un dibujo donde se vean los bustos o las caras de dos personajes; uno un guerrero azteca y un guerrero inca, y delante de ellos, uno sosteniendo una mazorca de maíz y otro una papa, que se me hacen las aportaciones más extendidas y valiosas que América hizo al mundo, ójala que artistas como A-The-Oz o Rafa me cumplirán ese capricho.

Por otro lado; aquí te espero Reficul, que si bien tal vez no puedas probar todos los ingredientes que te menciono, dado que tu estomago no lo soporte, pero habrá otros manjares, por ejemplo, el ultimo viaje que hice, probé, a un costado de la selva de la huasteca potosina, los más increíbles sabores de nieves y helados, que pudieran rivalizar con los más famosos del mundo, sabores deliciosos de frutas exóticas, o bebidas como el de sabor a tequila o de plano combinaciones de frutas que producen sabores que no pueden ser definidos y que tienen que ser bautizados con nombres como “beso de Ángel”, en fin, no obstante que procurare darte una dieta mayormente mediterránea para que tu estomago no sufra, si probaras comidas exóticas, como la que acabo de comer ayer, conocidos en la costa veracruzana como “plátanos rellenos” que están elaborados un tipo de plátano que se utiliza para la comida con la cual se crea una pasta la cual envuelve un relleno de un guisado a base de carne molida, jitomate y las españolísimas aceitunas. Parecidos al platillo nacional portoriqueño, aunque sin grasa de cerdo.

[rcb64]

Al respecto, yo siempre he soñado o querido un dibujo donde se vean los bustos o las caras de dos personajes; uno un guerrero azteca y un guerrero inca, y delante de ellos, uno sosteniendo una mazorca de maíz y otro una papa, que se me hacen las aportaciones más extendidas y valiosas que América hizo al mundo, ójala que artistas como A-The-Oz o Rafa me cumplirán ese capricho.

Pues déjame irlo trabajando y un buen día te doy la sorpresa.